PRZYPRAWY z Wysp Korzennych - cynamon, goździki, wanilia...

Cynamon, goździki, wanilia... Nawet zwykłej potrawie przyprawy te potrafią nadać niepowtarzalny smak i aromat. Na czym polega niezwykłość przypraw korzennych i jak je stosować, żeby wydobyć ich cały bukiet? Zanim zostały docenione w kuchni, służyły jako leki, afrodyzjaki, składniki świętych olejów i kadzideł. Podobno król Salomon zawdzięczałtym przyprawom swoje bogactwo.

Spis treści

1. Trochę historii: Wielkie wyprawy XV i XVI wieku w celu zdobycia korzennych przypraw
2. Przyprawy: badian (anyż gwiazdkowy)
3. Przyprawy: goździki
4. Przyprawy: szafran
5. Przyprawy: gałka muszkatołowa
6. Przyprawy: kardamon
7. Przyprawy: kurkuma
8. Przyprawy: cynamon
9. Przyprawy: wanilia
10. Przyprawy: ziele angielskie

Trochę historii: Wielkie wyprawy XV i XVI wieku w celu zdobycia korzennych przypraw

Ich celem była chęć zdobycia przypraw: cynamonu, goździków czy gałki muszkatołowej. Z jednej strony smak i aromat przypraw, z drugiej właściwości konserwujące, a nawet lecznicze sprawiły, że był to towar niezwykle cenny, traktowany na równi ze srebrem i złotem.Szukając drogi do Wysp Korzennych (dziś Moluki), Ferdynand Magellan opłynął kulę ziemską. Z wyprawy wrócił tylko jeden okręt, za to pełen korzennych przypraw, a jego kapitan pieczętował się herbem: 2 laski cynamonu, 3 gałki muszkatołowe i 12 goździków. Wkrótce powstały europejskie kompanie mające za cel opanowanie największej części handlu tymi przyprawami. Za nielegalny wywóz goździków groziła kara śmierci. Kontrola upraw muszkatołowca doprowadziła do tego, że popularną dziś na całym świecie gałkę wykradano jak największy skarb. Dla upamiętnienia tamtych czasów na Seszelach stoi pomnik „porywacza” przypraw.Dziś trudno sobie wyobrazić kuchnię bez korzennych dodatków. Nie tylko podnoszą smak potraw, ale też mają dobroczynny wpływ na zdrowie. Choć ceny przypraw znacznie spadły (wyjątkiem jest szafran), to z ich użyciem nie należy przesadzać. Nadmiar przypraw potrafi zepsuć smak najwykwintniejszej potrawy.

Przyprawy: badian (anyż gwiazdkowy)

To suszone owoce wiecznie zielonego drzewa uprawianego w krajach tropikalnych. Mają kształt niezwykle dekoracyjnych gwiazdek (stąd nazwa), silny anyżkowy zapach (mocniejszy niż zwykły anyż) i korzenno-słodkawy smak. Przyprawa sprzedawana jest w całości lub zmielona. Korzystny wpływ badianu na organizm przypisuje się zawartemu w owocach przyjemnie pachnącemu olejkowi lotnemu, żywicom, taninom i cukrom. Działa rozkurczowo, moczopędnie oraz pobudza trawienie.Można stosować go do świątecznych wypieków, zup owocowych, kompotów, zwłaszcza śliwkowego, gruszkowego i z jabłek, a także do wieprzowiny, cielęciny i drobiu. Całe gwiazdki podnoszą smak mocno osłodzonej kawy, herbaty oraz grogu, małe kawałki dodaje się do indyjskiego ryżu biryani. Anyż gwiazdkowy dobrze komponuje się z pieprzem, koprem, cynamonem, goździkami oraz imbirem.

Przyprawy: goździki

Są to suszone nierozwinięte pąki aromatycznego tropikalnego drzewa – goździkowca. Goździki mają słodki, owocowy, drzewny zapach oraz korzenny, lekko piekący i gorzkawy smak. Poprawiają trawienie i łagodzą objawy niestrawności, mogą być też stosowane jako środek odkażający. Ssanie całych goździków usuwa z ust nieprzyjemny zapach, np. czosnku.Całymi goździkami przyprawia się kompoty, grzane wina, poncze, sosy owocowe i mięsne oraz wekowane owoce. Dodaje się je do marynowania dziczyzny, wieprzowiny, baraniny, śledzi. Razem z cebulą i liściem kalarepy poprawiają smak kapusty kwaszonej. Goździki pasują do potraw z grzybów, rosołu, podnoszą smak szynki. Sproszkowaną przyprawę można dodać do pasztecików, pasztetów, farszu, potraw rybnych, spaghetti oraz do pizzy.

Przyprawy: szafran

Nazywany krokusem uprawnym, z wyglądu przypomina krokus dziko rosnący. Wywodzi się z Azji Mniejszej i z Indii. Dziś uprawiany jest w wielu krajach śródziemnomorskich. Przyprawą jest pomarańczowe znamię słupka, które ręcznie wycina się i suszy. Z 80–100 tys. kwiatów uzyskuje się tylko 1 kg szafranu, dlatego przyprawa ta jest bardzo droga. Ma słaby aromat i gorzkawy korzenny smak. Użyty w małej ilości wzmacnia żołądek i przyspiesza trawienie.W kuchni stosuje się go w minimalnych ilościach. Pasuje przede wszystkim do ryżu. Można używać go do przyprawiania czystych zup, jak również do mięsa jagnięcego, baraniny, zup rybnych, kalafiorowych i bulionów. Używany jest też do barwienia chleba i ciast. Przed dodaniem do potrawy szafran należy rozpuścić w małej ilości alkoholu, ciepłej wody lub mleka.

Przyprawy: gałka muszkatołowa

Przyprawą są ususzone szarobrązowe owalne nasiona tropikalnego drzewa – muszkatołowca korzennego, pochodzącego z Indonezji, oraz okalająca je czerwona strzępiasta osnówka, nazywana kwiatem muszkatołowym. Chociaż gałka wydaje się bardzo twarda, da się ją pokroić w plasterki – wtedy widać liczne brązowe żyłki zawierające aromatyczny olejek. Gałkę sprzedaje się w całości lub sproszkowaną, osnówkę – zazwyczaj zmieloną. Gałka ma zapach korzenny, smak słodkawo-gorzki. Kwiat muszkatołowy jest jaśniejszy i bardziej pikantny niż gałka, dlatego trzeba używać go ostrożniej. Zarówno gałka, jak i kwiat zawierają dużą ilość lotnego olejku, do 40% tłuszczu, skrobię, pektyny, barwniki i mirystycynę, która ma właściwości narkotyczne. Dlatego przyprawę należy używać z umiarem. W Indiach dodaje się ją do tabaki. W medycynie ludowej stosowano ją jako lek na reumatyzm, wzdęcia, zapalenie oskrzeli.Świeżo utartą lub zmieloną gałką (kwiatem) doprawia się kremy, budynie, ciasta, lody, bitą śmietanę, kompoty, pieczone owoce, zupy i warzywa (np. szpinak, marchew, ziemniaki purée, kalafior). Pasuje też do ryb, cielęciny, drobiu, pasztetu, mielonego mięsa, a także ponczu, grzanego wina i napojów mlecznych.

Przyprawy: kardamon

To bylina o grubym, rozgałęzionym kłączu, z którego wyrasta kilka liści tworzących rodzaj łodygi. Rośnie dziko w wiecznie zielonych lasach Indii i na Sri Lance. Przyprawą są ciemnobrązowe, niewielkie nasiona zebrane po 15–20 w owalnych owocach. Kardamon ma ostry, korzenny, słodki i piekący smak oraz cytrynowo–imbirowy zapach. Zwiększa wydzielanie soków żołądkowych i pobudza apetyt.Kardamonem można przyprawiać pierniki, marcepany, desery i sałatki owocowe, słodkie sosy i likiery. Doskonałe są pomarańcze posypane tą przyprawą. Nadaje się do zup, zwłaszcza grochowej, potraw mięsnych (np. gulaszu wołowego, cielęcego risotto, potrawki z kurczaka, pasztetów) oraz dań rybnych. Nadaje świeży smak dyni, marchwi, szarlotce. Skandynawowie używają kardamonu do pasztecików, Hindusi przyprawiają nim curry i rozmaite ciastka, a Arabowie kawę.

Przyprawy: kurkuma

Jest tropikalną rośliną z rodziny imbirowatych. Przyprawę otrzymuje się ze zmielonej, a następnie ususzonej łodygi i korzenia rośliny. W zależności od pochodzenia ma pomarańczowożółty albo jaskrawożółty kolor. Charakteryzuje się delikatnym korzennym smakiem i zapachem. Zawarty w niej barwnik kurkumina nie rozpuszcza się w wodzie, jedynie w tłuszczach i alkoholu. Kurkuma zabarwia potrawy na piękny, żółty kolor, pobudzając apetyt. Wpływa korzystnie na produkcję soków trawiennych i żółci. W medycynie ludowej stosuje się ją w chorobach pęcherzyka żółciowego, nerek oraz jako lek na dolegliwości żołądkowe.Wchodzi w skład mieszanek przyprawowych. Jako barwnik z powodzeniem zastępuje szafran i jest od niego znacznie tańsza. Kurkumy używa się do barwienia jajek na twardo, omletów, sosów (np. musztardowego, rybnego, curry), ryżu, makaronu, zup kremowych. Nadaje charakterystyczny smak rosołom, potrawom z drobiu, ryb i owoców morza. Można dodawać ją do marynat. W Polsce nie jest popularna, więc wielu z nas nie wie, jak ją dozować – od 1/8 do 1/4 łyżeczki wystarczy na 4 porcje np. jajecznicy, zupy, mięsa czy makaronu.

Przyprawy: cynamon

Przyprawę pozyskuje się z wysuszonej na słońcu kory młodych pędów cynamonowca cejlońskiego (drzewa wciąż rosną dziko na Sri Lance, skąd pochodzi najwięcej najlepszego cynamonu na świecie). Podczas suszenia kawałki kory zwijają się z obu stron, tworząc rodzaj podwójnych rurek, i nabierają charakterystycznego brązowozłocistego koloru. Cynamon ma silny, aromatyczny zapach, ostry korzenny, zarazem gorzkawy i słodki smak. Po zmieleniu nabiera ostrości. Poprawia apetyt i przyspiesza trawienie.Można przyprawiać nim wszystkie potrawy słodzone. Podnosi smak szynki, kotletów, bitek, farszu do drobiu. Nadaje się do gotowanej ryby (nawet niewielka ilość przyprawy usuwa charakterystyczny rybi zapach), jarzyn, np. marchwi, dyni czy cukinii. Kawałki cynamonu można dodać do marynat, kawy czy grogu. Wchodzi również w skład mieszanek korzennych (np. do piernika). Dobrze łączy się z pieprzem, gałką muszkatołową i czosnkiem.

Przyprawy: wanilia

Strąki wanilii są owocami storczykowatego pnącza o złotych kwiatach i jaskrawozielonych liściach, które rośnie dziko w lasach Ameryki Środkowej. Mają one ciemnozielony kolor i po zerwaniu wcale nie pachną. Aromatu nabierają dopiero podczas obróbki, polegającej na ich naprzemiennym „poceniu” i suszeniu przez okres do 6 miesięcy, aż staną się giętkie i prawie czarne, z delikatnym białym, krystalicznym nalotem waniliny (świadczy o najlepszej jakości przyprawy).Jest gorzkawa, ma słodko-korzenny zapach. Należy do najbardziej aromatycznych przypraw. Rozdrobnioną laskę można dodać do ciasta, budyniu, lodów, mlecznych napojów, kompotów, kremów. Do napojów czy sosów wkłada się całe laski, potem się je wyjmuje, suszy i używa 3–4 razy. Przechowywana w słoiku z cukrem pudrem nadaje mu charakterystyczny aromat.

Przyprawy: ziele angielskie

To suszone niedojrzałe owoce korzennika lekarskiego – drzewa, które rośnie dziko w Ameryce Środkowej. Po wysuszeniu są brązowe, nieco większe od ziarnka pieprzu. Mają przyjemny korzenny zapach, smak goździków, pieprzu, gałki muszkatołowej, cynamonu, imbiru i kardamonu. Herbatka z tej przyprawy łagodzi zaburzenia żołądkowe i biegunkę. Ziele angielskie ułatwia trawienie potraw tłustych.Ziarna dodaje się do marynat, potrawek z drobiu, cielęciny, baraniny i sosów. Zielem przyprawia się też warzywa, ryby, sałatki rybne, zupy jarzynowe. Dodane w niewielkiej ilości ziele podnosi smak kompotów i deserów.