Pan pomidor

Przybył do nas z Ameryki. Nazwa francuska: pomme d’amour i włoska: pommodoro oznacza „jabłko miłości”, wszak pomidory uważane były za afrodyzjak. Trudno sobie wyobrazić bez nich polską kuchnię. Indianie znali je na długo przed odkryciem Nowego Świata przez Kolumba. W XVI wieku hiszpańscy marynarze przywieźli pomidory do Europy, ale były to owoce niewielkie i mało przypominające w smaku dzisiejsze odmiany. Toteż traktowano je z niezwykłą pogardą jako pożywienie ubogich Indian.

W Europie przez długie lata pomidory uprawiano tylko jako rośliny ozdobne, a owocom przypisywano właściwości trujące. Za roślinę jadalną uznano je dopiero w XIX wieku – najpierw w Ameryce Północnej, potem w Europie. Owoce przerabiano początkowo na soki i koncentraty, dopiero z czasem rozsmakowano się w nich i zaczęto jeść na surowo.
W Polsce pierwsze pomidory zaczęli uprawiać w 1880 r. ogrodnicy warszawscy, którzy traktowali je jako specjał dla koneserów, „nowość z wielkiego świata”. Aż trudno w to uwierzyć, ale dopiero po I wojnie światowej te jabłka miłości stały się u nas popularnym warzywem.

Moc zalet dla zdrowia i urody

Dziś pomidory pod względem wartości odżywczej nie mają sobie równego warzywa.

Dostarczają najwięcej ze wszystkich produktów czerwonego barwnika – likopenu chroniącego nas przed nowotworami i zawałem. Zawarty w nich beta-karoten jest w organizmie przekształcany w witaminę A, która utrzymuje nasze oczy w dobrej kondycji i zdrowiu oraz przedłuża młodość. Dwa średniej wielkości pomidory pokrywają ok. 35 proc. dziennego zapotrzebowania na witaminę A, zaś szklanka soku pomidorowego – 25 proc. Najlepiej jadać sałatkę z pomidorów skropioną odrobiną oleju lub oliwy, wtedy beta-karoten jest łatwiej przyswajany przez organizm.
Z kolei 2 duże pomidory zaspokajają dzienne zapotrzebowanie na witaminę C, która obok beta-karotenu i witaminy E (także można ją znaleźć w pomidorach) należy do przeciwutleniaczy chroniących nas przed szkodliwym działaniem wolnych rodników. Pomidory mają sporo witaminy K pełniącej w organizmie funkcję przeciwkrwotoczną, a także witaminy P i z grupy B. Witamina C ułatwia przyswajanie żelaza z produktów spożywczych, a witamina P – przyswajanie witaminy C.
Pomidory zawierają też kwas foliowy niezbędny dla rozwijającego się płodu (chroni przed wadami cewy nerwowej), dlatego przyszłe mamy nie powinny sobie żałować tych pysznych warzyw.

Zaledwie 2 pomidory pokrywają jedną czwartą dziennego zapotrzebowania na potas, który w szybkim tempie tracimy w sytuacjach stresowych albo pijąc kawę za kawą. Są źródłem wapnia, magnezu, żelaza, fosforu, miedzi, cynku oraz błonnika. Niewiele w nich białka, węglowodanów oraz tłuszczów, za to 93 proc. wody, dlatego są wyjątkowo niskokaloryczne (100 g pomidorów dostarcza 15 kcal). Mogą je więc jeść do woli osoby, które dbają o linię.
Trzeba wiedzieć, że zawarte w pomidorach kwasy organiczne pobudzają wydzielanie soków trawiennych, regulując przemianę materii i poprawiając apetyt.
W pomidorach są też szczawiany, dlatego osoby z kamicą szczawianową i zapaleniem stawów powinny je jeść z umiarem. Warzywa te czasem mogą wywołać alergię, o czym powinni pamiętać uczuleniowcy.

W zielonych pomidorach znajduje się niewielka ilość solaniny. Jest jej jednak tak mało, iż nie ma ona niekorzystnego wpływu na organizm, pod warunkiem że jada się ich niewiele.
Pomidory mamy przez cały rok, ale w sezonie ich smak i wartość odżywcza są niezrównane. Dojrzewające na krzaku, w słońcu mają więcej witaminy C, beta-karotenu niż te, które zostały zerwane zielone. Również te ze starannie przycinanych krzaków zawierają więcej witaminy C.

Na surowo i w przetworach

Najzdrowsze są pomidory surowe. Im dłużej poddaje się je działaniu wysokiej temperatury, tym mniej w nich witaminy C. Dobrym sposobem utrwalania pomidorów jest mrożenie – zachowują wartość odżywczą świeżych. Pod warunkiem jednak, że zamraża się je w całości i nie rozmraża przed gotowaniem czy duszeniem. Ale likopen jest zdecydowanie lepiej przyswajany z koncentratów, sosów, przecierów. Dlatego ich też nie powinno zabraknąć w naszym jadłospisie.
Różnokształtne i różnokolorowe dają niezliczone możliwości kulinarne. Na przetwory najlepiej wybierać odmiany mięsiste, ponieważ zawierają dużo suchej masy (składników, które zostają po odparowaniu wody). Ale większość pomidorów znakomicie smakuje na surowo i nadaje się na wyśmienite przetwory.
Przecier – pomidory uduszone do miękkości we własnym soku, a następnie przetarte przez sito. Doskonały na zupę i do sosów zamiast świeżych pomidorów.
Koncentrat – zagęszczony przecier pomidorowy. Robi się go z pomidorów o dużej zawartości cukrów i pektyn, które nadają przetworom odpowiednią konsystencję. W sprzedaży są m.in. koncentraty 20-, 30-, 40-procentowe. Dodaje się do nich przyprawy i sól. Zastępują w potrawach pomidory, można je też stosować jako przyprawę.
Keczup – jest zrobiony z przecieru pomidorowego z dodatkiem przypraw. Może być łagodny lub pikantny. Pierwotnie nazwa nie miała nic wspólnego z pomidorami. W języku malajskim oznacza sos rybny. Anglicy nazywali tak przyprawy: grzybową, orzechową i pomidorową.
Kiszone – najlepsze są owoce małe, zielone lub ledwo zaróżowione jednakowej wielkości. Do różowych można nic nie dodawać, kiszonkę z zielonych doprawia się ząbkami czosnku, liśćmi chrzanu, bazylii lub wiśni. Układa się je w słojach jak ogórki, jednak proces kiszenia trwa znacznie dłużej. Są dobrym składnikiem sałatek i surówek.
Marynowane – zielone, czerwone lub żółte nieduże pomidory w zalewie octowej z przyprawami: czosnkiem, cebulą, zielem angielskim, liściem laurowym. Dobrze smakują w sałatkach, duszonych potrawach warzywnych.
Pelati – małe, podłużne lub okrągłe pomidory bez skórki zalane przecierem pomidorowym, a następnie pasteryzowane w słoikach lub puszkach. Nadają się do sosów, np. bolognese, oraz zastępują w potrawach świeże pomidory.
Apertyzowane – czerwone zblanszowane pomidory szczelnie ułożone w puszkach lub słoikach, bez zalewy, z solą, gotowane w hermetycznych naczyniach. Dobre są na zupę, sos, a także do sałatki.
Suszone – najlepsze są pomidory suszone na słońcu – dojrzałe mięsiste pomidory kroi się na pół, soli i układa na drucianych rusztach. Popularne są we Włoszech, Grecji, kuchni tureckiej, izraelskiej. Dodaje się je do potraw jak suszoną włoszczyznę. Przed użyciem trzeba je zalać wrzątkiem lub gorącą oliwą i moczyć godzinę (można w winie lub chłodnej wodzie z octem winnym). Doprawiając potrawę, należy pamiętać, że były solone. W Polsce można je kupić w delikatesach, łatwo dostępne są natomiast pomidory suszone w oliwie (w słoikach lub na wagę).
Wyjątkowym specjałem są suszone pomidory konserwowane w oliwie z ziołami i czosnkiem. Lekko osączone dobrze smakują ze świeżym chlebem. Można je podać na przystawkę lub w sałatce.