Jak zrobić domowe przetwory?

2014-08-27 16:56 Magdalena Wróblewska, Konsultacje: mgr inż. Magdalena Makarewicz-Wujec, dietetyk, Warszawski Uniwersytet Medyczny, członek Rady Promocji Zdrowego Żywienia Człowieka

Konfitury, dżemy, marynaty... Prawda jest taka, że można to wszystko kupić w sklepie. Ale wyroby „z taśmy” nijak się mają do domowych ogórków czy soku z malin bez sztucznych konserwantów i ulepszaczy smaku. Doskonale wiemy, że zdrowe jedzenie to jedzenie naturalne, bez środków konserwujących i innej chemii. Coraz więcej ludzi na świecie popiera produkty wytwarzane metodami tradycyjnymi.

Moda na przygotowywanie domowych przetworów przechodzi właśnie swój renesans. Podobnie jak pieczenie chleba według starych receptur, robienie domowego makaronu, kwaszenie kapusty itd. Co prawda, żywności bez środków chemicznych nie da się zupełnie uniknąć, ale można w dużym stopniu ograniczyć jedzenie "sztucznych" produktów, zapełniając piwnice i spiżarnie przetworami własnej roboty.

Konserwowanie przetworów

Niektórzy z nas pamiętają jeszcze smak babcinych wyrobów przyrządzanych według dobrych, starych receptur. I choć wzdychamy do tamtych dżemów, soków, kompotów, to zabiegani nie mamy ani głowy, ani ochoty na robienie przetworów. Zresztą po co mamy to robić, kiedy do produkcji żywności wprowadzono nowoczesne technologie, które lepiej od tradycyjnych metod konserwują produkty spożywcze? Stosowane w przemyśle substancje chemiczne przedłużają świeżość i czas przechowywania jedzenia, niszcząc rozwijające się bakterie, które mogą powodować zatrucia pokarmowe. Dzięki innym dodawanym związkom chemicznym żywność ma ładniejszy wygląd, wyrazisty smak, zapach. Wśród substancji dodatkowych poza konserwantami można znaleźć syntetyczne barwniki, substancje zagęszczające, zakwaszające, żelujące, preparaty zastępujące cukier. Dlatego dżem truskawkowy zrobiony w domu nie wygląda tak efektownie jak ten ze sklepu.

Skład przetworów ze sklepu

Problem w tym, że niektóre substancje dodatkowe mogą nam zaszkodzić. Szczególnie małym dzieciom, alergikom, osobom starszym i mającym wrażliwy przewód pokarmowy. Znajdująca się w marmoladach żółcień pomarańczowa (E110) czasem wywołuje alergię (pokrzywkę, duszność), a błękit brylantowy (E133) dodawany do konserwowanych warzyw może być szkodliwy dla osób cierpiących na zespół jelita wrażliwego i inne schorzenia przewodu pokarmowego. Mający właściwości konserwujące kwas benzoesowy (E210), który można znaleźć w galaretkach i sokach, u niektórych podrażnia śluzówkę żołądka i jelit lub wywołuje swędzącą wysypkę, siarczany (E220–E228) – nudności i bóle głowy. Dodawany do marynat kwas octowy (E260), a do konfitur i galaretek mający właściwości zakwaszające wodorotlenek potasu (E525) u osób z wrażliwym żołądkiem może wywołać bóle. Stosowane do produkcji dżemów, przecierów, soków, konfitur, galaretek substancje zagęszczające nie tylko zwiększają objętość przetworu, umożliwiając produkcję większej ilości np. dżemu z mniejszej ilości owoców, ale też mogą zaszkodzić. Kwas alginowy (E400) jest zabroniony kobietom w ciąży, a karagen (E407) sprzyja owrzodzeniu jelita. Przewód pokarmowy u osób wrażliwych mogą podrażnić również środki słodzące: aspartan (E951) oraz sacharyna (E 954).
Specjaliści zwracają uwagę, że ze względu na powszechność stosowania przez producentów rozmaitych substancji dodatkowych możemy dziennie zjadać ich nawet 10–20 g. Tymczasem im żywność jest bardziej naturalna, tym lepszy wpływ ma na nasze zdrowie.

Dlaczego warto jeść przetwory domowe?

Wartość odżywcza przetworów zależy głównie od tego, jak je przygotujemy. Najlepsze są metody pozwalające zachować jak najwięcej najważniejszego ich składnika – witaminy C, bez stosowania środków konserwująch, czyli mrożenie i pasteryzowanie świeżych produktów. Ale każdy sposób konserwowania warzyw i owoców powoduje mniejsze lub większe straty tej witaminy, gdyż jest ona wrażliwa na działanie wysokiej temperatury, światła i powietrza, ginie w zetknięciu z metalem (z wyjątkiem stali nierdzewnej).

Jak przyrządzić przetwory domowe?

Najlepiej, żeby owoce i warzywa pochodziły z upraw ekologicznych. Nie powinny też rosnąć w sąsiedztwie fabryk, zakładów chemicznych, trakcji komunikacyjnych. Jeśli nie masz ogródka, kupuj je u sprawdzonych producentów. Wybieraj okazy świeże, zdrowe i nieuszkodzone.  Umyj bezpośrednio przed zużyciem pod bieżącą wodą. Jeśli nie jest to konieczne, nie krój ich ani nie obieraj. Używaj naczyń szklanych, porcelanowych, emaliowanych, kamionkowych. Noże, tarki powinny być z nierdzewnej stali lub plastikowe. Aby do przetworów nie dostały się drobnoustroje (grzyby, bakterie), słoje i butelki trzeba wyjałowić. Suche naczynia podgrzewaj 5 minut w  piekarniku nagrzanym do 100°C. Możesz je też wygotować: naczynia wstawia się do garnka z zimną wodą, podgrzewa do zagotowania i gotuje 5–10 minut. Aby nie popękały, na dno połóż ściereczkę. Słoiki zakręć lekko, a po pasteryzacji dokręć. Przed wyniesieniem do piwnicy sprawdź, czy są szczelnie zamknięte. Jeśli z któregoś będzie ciekła zalewa, przetwory przeznacz do szybkiego zjedzenia. Gdy w słoiku pojawi się pleśń, trzeba wyrzucić całą zawartość.

miesięcznik "Zdrowie"
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

NOWY NUMER! W magazynie Dziecko Zakupy i My: mnóstwo inspiracji dla mamy, dziecka i kobiet w ciąży – nie tylko na Święta! W najnowszym numerze przeczytasz o wirusach, o dobrym śnie, diecie alergika i życiu bez telewizora.

Czytaj więcej
DZiM 12/20
KOMENTARZE