Grillowanie: Potrawy z prosto z rusztu

Któż z nas nie lubi posiedzieć przy grillu? Zanim jednak go rozpalisz, zadbaj o to, by mieć z tego, prócz przyjemności, jak najwięcej pożytku. Od wczesnej wiosny do późnej jesieni na ogrodowych przyjęciach i weekendowych wypadach niepodzielnie króluje grill. I bardzo dobrze. Mięso pieczone na grillu jest mniej kaloryczne od smażonego, bo do jego przyrządzenia nie dodajemy tłuszczu, a ten, który jest, wytapia się pod wpływem wysokiej temperatury.

Spis treści

1. Jak to robić
2. Co i z czym
3. Nie żałuj ziół
4. Porady kucharza
5. Przyrządzane na grillu mięso traci około 20 proc. tłuszczu

Zazwyczaj potrawy pieczemy dość krótko, dzięki czemu nie tracą wartości odżywczych, pozostają kruche, smakowicie chrupiące i aromatyczne. Najwspanialsze jest to, że ich przyrządzanie nie wymaga wielkich umiejętności kulinarnych.

Jak to robić

Bezpośrednio na ruszcie możesz piec tylko to, co będzie szybko gotowe. Do potraw mięsnych, tłustych używaj specjalnych aluminiowych, karbowanych i dziurkowanych tacek, które ułatwiają swobodne krążenie gorącego powietrza i nie pozwalają tłuszczowi skapywać. To ważne, bo spalający się w ogniu tłuszcz może powodować wydzielanie szkodliwych związków chemicznych, np. działających rakotwórczo nadtlenków lipidowych. Pamiętaj, by ruszt był zawsze dokładnie umyty. Spalony tłuszcz i resztki potraw z poprzedniej uczty to źródło trujących substancji. Ważne jest także to, jak i czym palisz w grillu. Palenisko powinno się żarzyć równomiernie. Używaj wyłącznie specjalnego węgla drzewnego z drzew liściastych. Podpałki, czy to płynne, czy w kostkach, jak sama nazwa wskazuje, służą wyłącznie do podpalania. Nie dodawaj ich w trakcie pieczenia, kiedy żar przygasa. Ich opary są bardzo niezdrowe. Absolutnie nie wolno wkładać do paleniska zadrukowanego papieru, kartonów, dykty ani pomalowanych czy lakierowanych desek pozostałych z remontu działkowego domku. To wszystko podczas spalania wydziela szkodliwe substancje. Poza tym niewłaściwe paliwo może zmienić smak potraw.

Co i z czym

Przed ucztą trzeba zrobić odpowiednie zakupy. Unikaj mięsa już przyprawionego. Wtedy trudno poznać, czy jest świeże. Zrezygnuj z wszelkich konserw. Substancje peklujące i konserwujące, np. saletra, w wysokiej temperaturze rozkładają się do silnie rakotwórczych nitrozoamin. Nie piecz mrożonek, nie nadają się na grilla. Warzywa i mięso przed położeniem na ruszt muszą mieć temperaturę pokojową. Wtedy będą jeszcze smaczniejsze.  Przed pieczeniem warto zamarynować mięso na 2-3 godziny, żeby skruszało. Marynatą może być olej lub wino z przyprawami.

Nie żałuj ziół

Dodają smaku potrawom i ułatwiają trawienie. Pamiętaj o nich, zwłaszcza gdy masz chorą wątrobę czy delikatny żołądek. Najlepsze mieszanki to te, które komponujemy sami. Majeranek i estragon zastępują sól, bazylia zapobiega wzdęciom, kurkuma działa rozkurczowo. Jeśli nie wiesz, jak dobierać zioła i wolisz gotowe przyprawy do mięs z grilla, sprawdź koniecznie ich skład. Często okazuje się, że zawierają konserwanty, polepszacze, np. glutaminian sodu, który u osób cierpiących na zespół jelita drażliwego wywołuje wzdęcia i uczucie pełności. Do kiełbasek z grilla tradycyjnie podaje się musztardę. To mądry zwyczaj, bo zawarta w niej gorczyca pobudza wydzielanie soków trawiennych oraz działa żółciopędnie. Nie powinny jej jednak nadużywać osoby z dolegliwościami przewodu pokarmowego. Dla nich najbardziej wskazana będzie musztarda łagodna, np. dla dzieci Kamiś z dodatkiem delikatnej i dietetycznej marchewki. Dodatkowy aromat potraw uzyskasz, dodając do paleniska  owoce jałowca, łupiny orzecha włoskiego lub kawałki drewna owocowego, np. wiśni. Do grillowanych potraw podaje się musztardę. To mądry zwyczaj, bo zawarta w niej gorczyca pobudza wydzielanie soków trawiennych i działa żółciopędnie.

Porady kucharza

Warzywa piecz najlepiej na tacce. Przedtem zanurz je na 2-3 godziny w marynacie, bez soli. Są gotowe, gdy widelec wchodzi bez oporu. Z grilla najbardziej smakują: cukinia, pieczarki, bakłażany, pomidory w całości, papryka. Pieczony w całości czosnek nie podrażni wątroby. Zasmakuje nawet tym, którzy go unikają ze względu na zapach (prawie niewyczuwalny w tej postaci). Miękkie ząbki można jeść same lub rozsmarowane na chlebie w formie aromatycznej pasty. Do ryb najlepsza jest specjalna forma, która ułatwia obracanie. Kupisz ją w większości sklepów z artykułami gospodarstwa domowego lub w hipermarkecie. Ma kształt ryby, więc doskonale przylega. Pamiętaj, że mięso rozchylone nożem powinno być szkliście białe. To znak, że danie jest już gotowe do jedzenia. Jego smak podniesie imbir i gorczyca. Drób dziel na porcje: skrzydełka, udka, piersi. Zawsze sprawdzaj, czy są wypieczone - przy kościach nie powinien się wydzielać różowy płyn. Przed pieczeniem mięso natrzyj zmieloną ostrą lub słodką papryką, przyprawą curry lub posyp rozmarynem.  Mięso - cielęcinę i wieprzowinę trzeba dobrze wypiec, wołowinę można podawać „na krwisto". Uważaj, by biała kiełbasa nie pozostała surowa w środku (grozi ci zatrucie pokarmowe). Pieczywo także nadaje się do grillowania. Nawet czerstwy chleb posmarowany oliwą i posypany czosnkiem po upieczeniu smakuje wspaniale.

Przyrządzane na grillu mięso traci około 20 proc. tłuszczu

Oto kilka przykładów (100 g):

• kiełbasa śląska 210 kcal, po zgrillowaniu 168 kcal
• karkówka wieprzowa 267 kcal, po zgrillowaniu 213 kcal
• skrzydełko kurze 186 kcal, po zgrillowaniu 148 kcal
• udko kurczaka ze skórą 158 kcal, po zgrillowaniu 126 kcal
• pierś kurza bez skóry 99 kcal, po zgrillowaniu 78 kcal