SERY BIAŁE i twarogi: jak wybrać najlepszy

2013-07-01 15:55 Magdalena Wróblewska, Konsultacje: dr inż. Katarzyna Świąder, Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Na co zwracać uwagę, kupując biały ser? Jest ich w sklepach coraz więcej. Różnią się smakiem, konsystencją, ale wszystkie są w odcieniach bieli. Lepiej wybrać tradycyjny biały ser, serek wiejski czy homogenizowany? A może samemu zrobić twaróg?

Sery białe: twaróg

Twaróg jest bardzo dobrym źródłem pełnowartościowego białka. Zawiera ono niezbędne aminokwasy, tzn. takie, których organizm nie potrafi sam wytworzyć, więc trzeba je dostarczyć z jedzeniem (biorą one udział w tworzeniu nowych i odbudowaniu uszkodzonych komórek). Jest w nim trochę magnezu (reguluje pracę układu nerwowego), potasu (wspomaga mięśnie), cynku (wzmacnia odporność) oraz witaminy A (niezbędna dla oczu), D (wspomaga wchłanianie wapnia), z grupy B (biorą udział w produkcji licznych hormonów i enzymów) i E (chroni komórki przed działaniem wolnych rodników). Biały ser zawiera najmniej wapnia spośród nabiału. Aby zaspokoić dzienne zapotrzebowanie organizmu na ten pierwiastek (800–1200 mg), trzeba zjeść niemal 1 kg twarogu.

Sery białe: chudy czy tłusty ser lepszy

Białe sery są lekko strawne – pierwsze miejsce pod tym względem zajmują serki homogenizowane, najlepiej też przyswajane. Kaloryczność sera zależy od zawartości tłuszczu i innych dodatków. Porcja 100 g sera chudego to 99 kcal, półtłustego – 133 kcal, tłustego – 175 kcal, serka homogenizowanego pełnotłustego – 161 kcal, homogenizowanego truskawkowego – 168 kcal, serka twarogowego ziarnistego – 101 kcal, ziarnistego o obniżonej zawartości tłuszczu – 87 kcal, serka twarogowego smakowego – 242 kcal.

Sery tłuste dostarczają najwięcej kalorii i nasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego jedzmy je z umiarem. Osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu powinny z nich zrezygnować. Najlepiej wybierać sery twarogowe półtłuste, bez dodatków. Całkowite usunięcie tłuszczu pozbawia produkty mleczne witaminy D, która jest niezbędna do prawidłowego wchłaniania wapnia. Serki i desery z owocami, miodem, czekoladą z reguły zawierają cukier i dostarczają pustych kalorii. Ponadto mogą w nich być barwniki i syntetyczne substancje smakowe. Lepiej samemu przyrządzić twaróg z dodatkiem ulubionych ziół, domowych konfitur czy naturalnego miodu. Sery chude są dla osób odchudzających się i na diecie bez tłuszczu.

Sery białe: ze sklepu czy z targu

Kupuj sery sprawdzonych firm w sklepach z chłodniami. Szukaj na etykiecie znaku weterynaryjnego (umieszczone w elipsie litery PL – Polska, i WE – Wspólnota Europejska, oraz numer identyfikacyjny świadczą, że produkt powstał w zakładzie podlegającym kontroli Inspekcji Weterynaryjnej). Sprawdź datę przydatności do spożycia. Nie bierz, jeśli jest zaklejona lub nieczytelna. Spróbuj sera pochodzącego z małej rodzinnej wytwórni ekologicznej, zrobionego w naturalnych warunkach. Pamiętaj tylko, że na opakowaniu powinien znaleźć się napis i znak, że jest to produkt „rolnictwa ekologicznego”, nazwa producenta, numer certyfikatu, nazwa i numer jednostki certyfikującej. Produkty eko najlepiej kupować w sprawdzonym sklepie lub u zaufanego wytwórcy. Zaopatrując się na targu, trzeba zachować ostrożność, bo nie wiadomo, w jakich warunkach robiono i przechowywano ser oraz jak długo leżał na straganie.

Sery białe: które najlepsze

Dobry biały ser jest średnio odciśnięty i gładki w przekroju. Zbyt miękki zawiera za dużo serwatki. Zbity w grudki, mączysty lub kaszkowaty świadczy o przegrzaniu skrzepu. Grudki sera powstałe na skutek zbyt silnego ścięcia białka są sprężyste,
gumowate i nie dają się rozetrzeć na gładką masę. Zbyt mazista konsystencja może być skutkiem przekwaszenia mleka, niedogrzania skrzepu albo zakażenia sera drożdżakami.
Świeży twaróg powinien mieć smak lekko kwaśny, a sery smakowe – wyraźny smak i zapach dodanych przypraw. Posmak silnie kwaśny jest skutkiem przekwaszenia sera, a pasteryzacji – konsekwencją zastosowania zbyt wysokiej temperatury podczas pasteryzacji mleka lub śmietanki użytych do produkcji twarogu. Mdły jest następstwem niedostatecznego ukwaszenia mleka i w konsekwencji zepsucia się sera.
Twarogi mają jednolity kolor od białego do lekko kremowego (tłuste). Dwubarwność może być następstwem niedokładnego wymieszania ze śmietanką, a zżółknięcie lub zbrunatnie-
nie – gliwienia sera.

Sery białę przechowuj w lodówce

Wspólną cechą serów twarogowych jest nietrwałość, dlatego niezależnie od tego, czy są hermetycznie zapakowane, czy nie, należy je przechowywać w lodówce. Dłużej zachowują świeżość sery poddane termizacji, w hermetycznych opakowaniach i pakowane aseptycznie. Rozpakowany biały ser najlepiej przełożyć do szklanego lub plastikowego naczynia z przykrywką albo zawinąć w pergamin – zachowuje świeżość do 48 godzin. Twarożki wiejskie, serki twarogowe, homogenizowane i desery po otwarciu powinno się zjeść do 24 godzin.

miesięcznik "Zdrowie"
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

NOWY NUMER! W magazynie Dziecko Zakupy i My: mnóstwo inspiracji dla mamy, dziecka i kobiet w ciąży – nie tylko na Święta! W najnowszym numerze przeczytasz o wirusach, o dobrym śnie, diecie alergika i życiu bez telewizora.

Czytaj więcej
DZiM 12/20
KOMENTARZE