SERY BIAŁE i twarogi: jak wybrać najlepszy

2013-07-01 15:55 Magdalena Wróblewska, Konsultacje: dr inż. Katarzyna Świąder, Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Na co zwracać uwagę, kupując biały ser? Jest ich w sklepach coraz więcej. Różnią się smakiem, konsystencją, ale wszystkie są w odcieniach bieli. Lepiej wybrać tradycyjny biały ser, serek wiejski czy homogenizowany? A może samemu zrobić twaróg?

Sery białe: twaróg

Twaróg jest bardzo dobrym źródłem pełnowartościowego białka. Zawiera ono niezbędne aminokwasy, tzn. takie, których organizm nie potrafi sam wytworzyć, więc trzeba je dostarczyć z jedzeniem (biorą one udział w tworzeniu nowych i odbudowaniu uszkodzonych komórek). Jest w nim trochę magnezu (reguluje pracę układu nerwowego), potasu (wspomaga mięśnie), cynku (wzmacnia odporność) oraz witaminy A (niezbędna dla oczu), D (wspomaga wchłanianie wapnia), z grupy B (biorą udział w produkcji licznych hormonów i enzymów) i E (chroni komórki przed działaniem wolnych rodników). Biały ser zawiera najmniej wapnia spośród nabiału. Aby zaspokoić dzienne zapotrzebowanie organizmu na ten pierwiastek (800–1200 mg), trzeba zjeść niemal 1 kg twarogu.

Sery białe: chudy czy tłusty ser lepszy

Białe sery są lekko strawne – pierwsze miejsce pod tym względem zajmują serki homogenizowane, najlepiej też przyswajane. Kaloryczność sera zależy od zawartości tłuszczu i innych dodatków. Porcja 100 g sera chudego to 99 kcal, półtłustego – 133 kcal, tłustego – 175 kcal, serka homogenizowanego pełnotłustego – 161 kcal, homogenizowanego truskawkowego – 168 kcal, serka twarogowego ziarnistego – 101 kcal, ziarnistego o obniżonej zawartości tłuszczu – 87 kcal, serka twarogowego smakowego – 242 kcal.

Sery tłuste dostarczają najwięcej kalorii i nasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego jedzmy je z umiarem. Osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu powinny z nich zrezygnować. Najlepiej wybierać sery twarogowe półtłuste, bez dodatków. Całkowite usunięcie tłuszczu pozbawia produkty mleczne witaminy D, która jest niezbędna do prawidłowego wchłaniania wapnia. Serki i desery z owocami, miodem, czekoladą z reguły zawierają cukier i dostarczają pustych kalorii. Ponadto mogą w nich być barwniki i syntetyczne substancje smakowe. Lepiej samemu przyrządzić twaróg z dodatkiem ulubionych ziół, domowych konfitur czy naturalnego miodu. Sery chude są dla osób odchudzających się i na diecie bez tłuszczu.

Sery białe: ze sklepu czy z targu

Kupuj sery sprawdzonych firm w sklepach z chłodniami. Szukaj na etykiecie znaku weterynaryjnego (umieszczone w elipsie litery PL – Polska, i WE – Wspólnota Europejska, oraz numer identyfikacyjny świadczą, że produkt powstał w zakładzie podlegającym kontroli Inspekcji Weterynaryjnej). Sprawdź datę przydatności do spożycia. Nie bierz, jeśli jest zaklejona lub nieczytelna. Spróbuj sera pochodzącego z małej rodzinnej wytwórni ekologicznej, zrobionego w naturalnych warunkach. Pamiętaj tylko, że na opakowaniu powinien znaleźć się napis i znak, że jest to produkt „rolnictwa ekologicznego”, nazwa producenta, numer certyfikatu, nazwa i numer jednostki certyfikującej. Produkty eko najlepiej kupować w sprawdzonym sklepie lub u zaufanego wytwórcy. Zaopatrując się na targu, trzeba zachować ostrożność, bo nie wiadomo, w jakich warunkach robiono i przechowywano ser oraz jak długo leżał na straganie.

Sery białe: które najlepsze

Dobry biały ser jest średnio odciśnięty i gładki w przekroju. Zbyt miękki zawiera za dużo serwatki. Zbity w grudki, mączysty lub kaszkowaty świadczy o przegrzaniu skrzepu. Grudki sera powstałe na skutek zbyt silnego ścięcia białka są sprężyste,
gumowate i nie dają się rozetrzeć na gładką masę. Zbyt mazista konsystencja może być skutkiem przekwaszenia mleka, niedogrzania skrzepu albo zakażenia sera drożdżakami.
Świeży twaróg powinien mieć smak lekko kwaśny, a sery smakowe – wyraźny smak i zapach dodanych przypraw. Posmak silnie kwaśny jest skutkiem przekwaszenia sera, a pasteryzacji – konsekwencją zastosowania zbyt wysokiej temperatury podczas pasteryzacji mleka lub śmietanki użytych do produkcji twarogu. Mdły jest następstwem niedostatecznego ukwaszenia mleka i w konsekwencji zepsucia się sera.
Twarogi mają jednolity kolor od białego do lekko kremowego (tłuste). Dwubarwność może być następstwem niedokładnego wymieszania ze śmietanką, a zżółknięcie lub zbrunatnie-
nie – gliwienia sera.

Sery białę przechowuj w lodówce

Wspólną cechą serów twarogowych jest nietrwałość, dlatego niezależnie od tego, czy są hermetycznie zapakowane, czy nie, należy je przechowywać w lodówce. Dłużej zachowują świeżość sery poddane termizacji, w hermetycznych opakowaniach i pakowane aseptycznie. Rozpakowany biały ser najlepiej przełożyć do szklanego lub plastikowego naczynia z przykrywką albo zawinąć w pergamin – zachowuje świeżość do 48 godzin. Twarożki wiejskie, serki twarogowe, homogenizowane i desery po otwarciu powinno się zjeść do 24 godzin.

miesięcznik "Zdrowie"
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

DLA CIEBIE ZA DARMO! Szykujesz się do porodu? Chcesz wiedzieć co cię czeka, jak sobie radzić? Co może Ci pomóc? Koniecznie pobierz nasz specjalny poradnik, stworzony przez ekspertów!

Czytaj więcej
Porodówka - przewodnik dla rodzącej mamy, okładka
KOMENTARZE