Rodzaje białego sera

Aby w domowych warunkach zrobić twaróg, wystarczy podgrzać zsiadłe mleko i odcisnąć z niego serwatkę. Na skalę przemysłową sery twarogowe produkuje się z pasteryzowanego, a następnie ukwaszonego mleka krowiego, koziego, owczego. Można je też przygotować ze śmietany i serwatki.

W sprzedaży są twarogi o różnej zawartości tłuszczu: śmietankowe (14,5 proc.), pełnotłuste (9,5 proc.), tłuste (6,5 proc.), półtłuste (3 proc.), chude (poniżej 3 proc.). Występują w postaci serów twarogowych kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych.

• Sery twarogowe kwasowe

Otrzymuje się je z mleka ukwaszonego bakteriami fermentacji mlekowej, których dobór jest tajemnicą producenta. W ten sposób powstają sery naturalne, przeznaczone do bezpośredniego jedzenia, popularnie nazywane twarogami lub białymi serami. Zazwyczaj mają kształt kostki (krajanka) lub stożków (klinki), mogą być zapakowane w pergamin albo folię. Ten drugi sposób pakowania odbywa się w warunkach aseptycznych, co wydłuża świeżość sera.
Z naturalnego twarogu kwasowego robi się też sery twarogowe dojrzewające (np. harceński, ołomuniecki) i sery twarogowe topione (ser smażony).
Jeśli doda się maślanki, można otrzymać z nich też twaróg maślankowy.

• Sery twarogowe kwasowo-podpuszczkowe

Do ich produkcji oprócz zakwasu dodaje się niewielką ilość podpuszczki. Jest to enzym występujący w żołądkach cieląt, ale na skalę przemysłową używa się podpuszczki otrzymanej mikro-biologicznie. Tak powstają serki ziarniste typu cottage cheese, rozmaite serki twarogowe i homogenizowane. Aby otrzymać ser ziarnisty (np. wiejski), powstałe po ukwaszeniu i działaniu podpuszczki ziarna skrzepu mleka płucze się wodą o coraz niższej temperaturze, zaczynając od pokojowej, a kończąc na 3°C. Dzięki temu grudki twardnieją i rozdzielają się od siebie. Po oddzieleniu serwatki miesza się je z posoloną śmietanką. Gotowe serki są podgrzewane w temp. ok. 60°C (termizacja) i aseptycznie pakowane w pudełka z tworzyw sztucznych.
Serki twarogowe (np. Almette, Fromage) to najczęściej roztarty albo zmielony twaróg zmieszany z różnymi dodatkami, np. masłem, śmietanką. Serki te mają kremową konsystencję, mogą być naturalne albo doprawione pieprzem, ziołami, papryką i innymi substancjami smakowymi. Podobnie jak serki ziarniste, poddaje się je procesowi termizacji i pakuje aseptycznie.
Serki homogenizowane otrzymuje się przez oddzielenie skrzepu mleka od serwatki metodą wirówkową. Dzięki temu uzyskuje się silnie rozbitą masę twarogową, którą miesza się z pasteryzowaną śmietanką i ewentualnie dodatkami smakowo-zapachowymi.
Do tej grupy należą też desery twarogowe. Powstają z chudego twarogu homogenizowanego, do którego dodaje się cukier, galaretki owocowe, wanilię, żelatynę, kawę, kakao oraz inne substancje smakowe i zapachowe.